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长城如此温热(36)最忆年夜红火锅

长城随笔 长城 作者 660次浏览 扫描二维码

箭扣00西大墙

(杨理先生摄)

老山海关人过年都讲究过个年味出来。

进了腊月二十三,俗话讲就是进了年关,“二十三祭灶爷,二十四写大字,二十五糊窗户,二十六炖大肉,二十七宰年鸡,二十八白面发,二十九贴道有,大年三十合家欢乐包饺子”。这期间 ,年货纷纷上市,天不亮,关城十里八村的农家把攒了一年的好东西都往城里折腾。一时间,通关道上人喧马叫,肩挑手提,红的是肉,白的是面,绿的是菜,黄的是蛋。待到日影西斜,出城的人,把花花绿绿的票子掖在衣襟里,甩得大鞭子嘎嘎地响,老马识途,轻车熟路,一溜儿小跑回转家园。推车挑担的喜气洋洋,一边哼着小曲儿一边想象:老爷子有了瓶装的二锅头,老娘有了茭河烟,给媳妇扯了一块鸳鸯戏水的缎子的袄面,儿子盼了一大年的二踢脚,闺女指望的菱花镜,扭秧歌用的红绸扇子,还有年夜饭用的海货、木炭,祭祖用的香烛供果年画春联。哎呀,太多啦,不提也罢,总之今晚将阖家欢喜,热炕头儿上会唱戏呢!

城里人早晨赶集,白天逛店铺,晚上窜夜市,大包小裹地往家里拽,没有别的,全是为了年夜的丰盛,为了正月十五前的嚼裹,为了对明年的期盼。

多少年过去了,社会进步了,浓浓的年味却淡去了,想起来令人不胜惆怅。每当逢年过节,亲人团圆,最忆年夜的红火锅,那份馥郁芳香、心口同暖的感受,由于岳父的离去,再也找不回来了。

那个时候,老人家提前半个月就开始准备。首先,从下房里取出家传有年的一套铜火锅。说它一套是因为还有托盘、拔火烟囱、铜捞勺、火签子等工具。拿干净的毛巾沾牙膏搽它个通体精光铮亮,特别是把内衬的锡里子用开水反复浇洗干净。备好了团云山的木炭,敲成小块装在小麻袋里,当然少不了一年攒下来的核桃皮放在柳条笸箩里以备引火之用。

白天,老人家出来进去跑跟前的柴禾市,采办原材料,收拾干净后,将鱼、牛羊肉、猪肉瓣子、海鲜、庄稼院的白条鸡、山野鸡肉……都放在院子里的大缸中冻起来。蘑菇、面筋、冻豆腐、粉条、芝麻酱、韭菜花、京酱、腊八蒜、米醋等调料备齐。

晚上,老人家扎好围裙,亲自上手加工细做。先做油炸丸子,有猪肉的、鱼肉的、羊肉的。老人家近视眼,秃顶,是个矮小的老头儿,在昏黄的灯泡下,坐在小木凳上 就着炉台滚烫的油锅,一副乐此不疲的样子,现在想起来让人心酸。刚刚出锅的丸子香气扑鼻,一屋子大大小小十八口人,各个忍耐不住,都悄悄地从老人家身后边的白铁盆里面拿丸子,你拿一个,他尝一个,老人家的进度跟不上需求,孩子们静静地在那里排队。老人家发现了猫腻,会咧开假牙的嘴一笑:别介呀,这是年三十下火锅用的,这半天白忙活了。现在想起来,还让人忍俊不禁。

再做蒸焖子,这美味可是山海关的独特。在地炉子上炖了好几天的肉皮汤,一直飘扬着红烧肉的味道。汤里有肉丁、海柽肉丁,以及老人家自己才知道的配方。汤为基料,搅以水淀粉,倒入白铁做的浅盘子似的“旋子”中,再在上面甩上生鸡蛋鱼鳞花,上笼屉蒸熟,待凉了,切薄片备用。看起来晶莹剔透,可炸可煮。据说,当年乾隆爷品尝之后,口颊留香三日不绝,不知何物,回京之后,令山海关年年进贡,视为珍品。

然后是片白肉,取猪前槽五花肉,切方块入白水清煮,三次换汤去其异味,初熟取出晾凉后切薄片,备用。老人家在刀工上耍出了非凡的功夫,片片厚薄不差毫厘,码在盘子里如花似锦,肉香袭人。

再是拆鸡肉丝。白条母鸡洗净清煮,熟透,取鸡胸脯肉,手工撕拆成丝条状,码盘备用。这道工序老人家充任监督,实干的全是家里纤手嫩皮的女人们。老人家一再鼓励大家尝尝,得到异口同声地回答:不要啦,不要啦!咱的肚皮要撑破啦!

不可少的是切酸菜丝、海带丝,这套业务老人家嫌年轻人毛手毛脚,切不出水平,全是自己动手,十分辛苦。大家四圈麻将下来,老人家还在堂屋里孤苦伶仃的显手艺呢。现在大家唠起来,都后悔不及,唏嘘不已。

转眼到了年三十晚上,在院子里的鞭炮声中,老人家在大桌面上布下四凉四热家乡菜,中间众星捧月似的支好了火锅。火锅底是螃蟹、大海虾、八带鱼,上面一层又一层地码满了备好的好东西,炭火红红地烧滚了锅汁,映红了天棚,也映开全家二十多口人的笑脸。老人们有座位,小的也有座位,年轻人都站着。只听老人家大喝一声:开锅喽!欢声笑语顿时爆发,祝酒碰杯此起彼伏,让菜添汤亲密无间。山海关人家的年味道,浓浓地灌输给每个山海关人的心里。这种年味,因为有了传统的积淀而有底蕴,因为有了亲情的滋润而更厚重,因为有了地方的文化而显特色。

斯人已去,时过境迁,年有了新的意义,赋予了时代的内容。

我们以后曾经多次聚会,也做过火锅,近两年还去大酒店吃年夜饭,菜单上了挡次,海参鲍鱼,燕窝鱼翅,山珍药膳,五花八门。

总觉得不合口味,尤其那年夜火锅,虽然料是充足,可是味道实在不敢恭维。也许是少了老人家配方里的神秘材料——爱意,还有少了老人家老道的工艺——浓情的缘故吧。

走遍了天涯海角,吃遍了万家美食,最忆的还是老人家在时的山海关年夜红火锅。

(本文作者:王英之先生)


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